Nhớ đời cá hấp cuốn bánh tráng

Nhớ đời cá hấp cuốn bánh tráng

Về Bình Thuận, bữa trước bữa sau là phải nhắc cá hấp cuốn bánh tráng. Với tôi chỉ có ăn cá hấp cuốn bánh tráng ở Bình Thuận mới là tuyệt thú.

 Nhớ đời cá hấp cuốn bánh tráng 1Cá nục hấp cuốn bánh tráng - Ảnh: Tấn Tới
Tuyệt thú và không nơi nào có, vì hình như cũng chẳng nơi nào người ta trồng nhiều bông vạn thọ như vậy chỉ để chưng tết và... ăn với cá. Trong cái rổ rau thơm xanh ngắt, nếu không có đọt vạn thọ xanh xanh hơi ngả tím thì cá tươi mấy, nước mắm pha chế ngon mấy cũng cầm như con gái đẹp mà thiếu duyên. Đọt vạn thọ giòn tươi, thơm cay và nồng nàn đặc biệt, không phải của ớt, không phải của tỏi hay bất cứ thứ rau thơm nào khác. Chỉ khi kẹp với cá tươi thì nó mới cất tiếng, mà cất tiếng một cách huy hoàng. Miếng cá thoảng mùi tanh có đọt vạn thọ tươi lập tức trở nên đằm chắc, thơm ngát và đậm đà. Dứt khoát không được ăn cá mà thiếu đọt vạn thọ nhé! Đó là thứ gia vị duy nhất sẽ khiến một bữa cá hấp Phan Thiết trở thành một ký ức nhớ đời.
Ăn cá hấp nên lựa giữa mùa cá mà ăn, hay làm sao mùa cá cũng trùng mùa nghỉ hè của mấy đứa nhỏ. Bà trời sắp xếp thiệt khéo để miếng ngon thêm ngon trong sum họp gia đình. Sáng ra mình theo bà ngoại đi chợ nghe, chợ Phan Thiết cỡ 10 giờ trưa cá mới lên nhiều, tươi roi rói, một góc chợ cá thơm lừng mùi biển. Lấy một xịa cá nục nghen, don don cỡ hai ngón tay thôi mới ngọt, thôi thêm xịa nữa ăn cho đã. Móc mang bỏ ruột, rửa sạch dưới vòi nước, xóc chút muối, xếp vô xoong hấp, trên dưới nhớ phết chút dầu ăn để khỏi dính da, chút nữa gỡ ra xấu con cá. Không sợ mỡ thì lấy một khúc thịt heo đùi, hấp riêng qua một bên. Lửa lớn cho cá chín da rồi bớt lại nho nhỏ cho thơm và săn, đừng có để lửa hừng hừng cá chín vội.
Chờ cá chín, mình làm nước mắm. Tỏi giã nhuyễn cho nhiều, ớt mọi trái nhỏ màu xanh cho vị thơm cay đặc biệt, nhưng phải có trái ớt sừng đỏ tươi làm màu cho chén nước mắm. Nước mắm Bình Thuận làm thủ công, chang nắng đôi ba mùa, thơm dậy, vàng như mật ong và hơi sánh. Chanh vườn gọt bỏ vỏ xanh nếu không sẽ bị đắng, cắt làm đôi, lộn lên, dùng lưỡi dao cạo nhẹ sát chân tép cho rời ra, trộn vô chén nước mắm. Ớt tỏi và tép chanh phải đủ rải kín mặt chén nước mắm, trắng xanh vàng đỏ và tươi trong, đủ màu thiệt đẹp.
 Nhớ đời cá hấp cuốn bánh tráng 2Chút nước mắm mặn đằm làm nhạc trưởng hòa quyện tất cả chua, cay, mặn, ngọt, béo, bùi, chát
trọn vẹn trong một miếng ăn - Ảnh: Giang Vũ
Đâu đó sẵn sàng rồi mới gắp cá ra. Gắp đủ ăn thôi, cá còn cứ để nguyên trong xoong cho nóng. Miếng thịt hấp chín thái mỏng, mỡ nhiều hơn nạc. Miếng bánh tráng mỏng trải ra, một lá xà lách, ít cọng rau thơm đủ loại, khế chua xắt mỏng dài theo cánh, đọt vạn thọ, dùng tay dẽ miếng cá nguyên lành bốc khói đặt lên. Một hai miếng thịt, chút xíu bún nếu ưa. Cuộn chặt thành một cuốn vừa tay để cắn một miếng là đứt gọn. Chấm nhẹ vô chén nước mắm phưng phức...
Chu cha vị biển ngọt đậm của cá, béo của mỡ heo, giòn mát của xà lách cùng với chát, thơm và cay nồng của đọt vạn thọ, chút nước mắm mặn đằm làm nhạc trưởng hòa quyện tất cả chua, cay, mặn, ngọt, béo, bùi, chát trọn vẹn trong một miếng ăn. Nhai chầm chậm để đầu lưỡi nhận được đủ đầy từng vị. Làm vài miếng rồi dừng lại, hớp một ngụm bia óng vàng mát lạnh. Ngon thấu tận óc. Đời tươi tận chân răng.
Hoàng Xuân

SHARE THIS

0 nhận xét: